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能登的发酵文化

世界的倾向,发酵餐

用什么样的经验在旅途中能够总是感到兴奋。尤其与味道好的东西的邂逅对谁也不来说占据用旅途的重要的位置吗?

虽然华丽的料理好可是难以忘记的味道,又想吃的味道无论如何是吸入在那个地区意外地扎根的历史以及文化的简单,纯朴的料理。近年来世界和受到了关注的"发酵餐"是那个代表性的东西中的一个吧。

简单地说发酵的话细菌,酵母类,真菌的微生物自己或者微生物有的酵素类对好像作为糖的有机物以及无机物起作用,指向发生酒精、有机酸、碳酸气体的。虽然在地球上,出自微生物的各种各样的还原作用进行可是人特别也和发酵对人类来说那里面叫有利的作用的事情(对作为不利的东西,有腐败)。为此,说发酵的话本来不仅酒以及酒精的酿造,发酵食品的生产而且包括好像微生物从有机酸以及氨基酸,抗生素等的发酵工业在自然界进行的环境净化。

即使这么说,对我们来说最有切身关系的发酵仍然是关于食品的发酵。发酵餐现在是也在世界中的料理家中变成了倾向的重要的关键词。

面包以及葡萄酒,奶酪等的在酵母菌的发酵是大多数,但是作为日本独特的霉菌的"曲子(糀、kouji)菌",乳酸菌的细菌,酵母等的微生物复杂,并且,提起世界的代表性的发酵餐的话,融成一体的独特的发酵被在日本进行。

在日本最初诞生的发酵食品被当做酒,被和那个历史逆流而上的事情,弥生时代和绳文时代据说。需要了用来因为而且有四季所以超出长的冬天的加工贮藏食品,并且日本的发酵技术正独自达到进化。近年来尽管曾经也正和技能"可以考虑"打翻在地把800万神但是那个机理被渐渐表明,也被烫的视线世界的日本料理热潮,美食热潮间歇从全世界注入日本的发酵餐。

发酵王国,能登

在作为那样的发酵国家的日本中能登半岛是国内,但是在绝无仅有的独特的发酵餐出生的地方到底doshitenanodarou。首先为了寻找那个意思带子从历史的观点气候、地理消除叫能登的地方有必要。

虽然很清楚在海边开车兜风可是能登半岛有实际多种多样的海岸线。被叫做外面的海湾的岩礁海岸,内浦和被叫的沉降,更加和有大面积浅滩的海滩海岸不一样的地貌正做海边的三方。季风方面和猛刮的外面的海湾在气候在看到平稳的湾的小海湾不同,当然得天独厚具有的海产物的种类不同。

而且,因为低山和山冈多量平坦的地面少所以大海和山脉以及人们的生活的家乡的距离近。能登的人们一边和大海和山脉的双方密切地有关系,一边培养了生活。为了争先恐后地拥入海棚田被做,在那个旁边排列房子,在为了更加抱住聚落家乡山正茂密的风景,也能和能登的代表性的景观据说。

因为那样的复杂的地貌的原因,变化也能出产的食材每隔地区是丰富,所谓多品种小组。海鲜类的种类到地区以及四季不同,但是几种经常被捕获,超过30种复杂的海岸线培养的海藻种类。对农产品,种类被叫做能登蔬菜的17种类的传统的蔬菜山菜,蘑菇(好像有只在能登栖息的蘑菇)不仅米而且想办法也多。

做分享akamoku(海藻)的样子。

而且北陆特有的用来超出长的冬天的保存,加工的技术被研磨了。在即使能登的夏天,想要在高温多湿加工食品也把水分溅起来之前食品腐烂。被说让食品由于微生物的力在那里发酵的技术发达了。能出产作为发酵的基本材料和丰富的米和盐的正有关系吧。

更加历史上逆流而上被大量发掘的话,能登半岛绳文时代的遗迹明白人们正从当时起从事生活的。因为被据说是否酒的发酵没从绳文时代进行能登半岛的发酵技术有深的历史所以的话能想像。
在海路曾作为核心的时代,变成与朝鲜半岛的交易的入口,是北前船,并且在江户时代繁荣。移动的中心变成了陆路之后变成了所谓"偏僻地方"(hekichi),但是颜色深,并且不被对现代的全球化主义的波喝(用好的意思)被留在了而,结果传统的技术以及文化留下来了。

简单并且粗野,漆黑的精华鱼酱油

在那样的能登的发酵餐中出类拔萃,具有特征性的是被在能登町做的"鱼酱油"。离泰国的鱼露以及越南的nyokumamu和鱼酱油,近的所谓"魚醤。"在日本国内,秋田县的"shottsuru"也有名,但是鱼酱油好像尤其是夸耀日本第一的生产量的魚醤。
有在那个地区好好能捕到的鳞介类作为原材料倾向,并且是这里能登,并且是乌贼,并且是"鱼酱油",沙丁鱼以及青花鱼,并且"在,知道"被做的东西的话叫被做的东西,也正分哪里的魚醤。

鱼酱油的名产地,在能登町的小木(ogi)港是夸耀北海道以及青森和排列的乌贼的捕鱼量的日本屈指可数的渔港,并且每年把叫"真好的会"的乌贼彻底地在5月吃光的祭被进行,是"配有乌贼的车站的商城"这个观光交流设施在2020年4月22日给开放计划和市镇,构筑乌贼和密切的关系的地区。

无论怎样想保存没有冰箱的时代,被大量卸货的新鲜的乌贼的想法使地区的人的加工技术发达开来了。在在时期,在成排地排列钓乌贼渔船的小木港附近,包括鱼酱油在内,搓,乌贼,乌贼的咸鱼肉,黑的建设等的加工乌贼的生产者现在也留下来。kaneishi也是其中的1家公司。

有限公司kaneishi

"不清楚鱼酱油的起源,但是被认定制造在江户中期时分"开始。认为是由不也剩下乌贼的内脏而想使用的智慧产生的加工贮藏食品。只要我知道,就,在家,在日后费的时候做鱼酱油。过去正在商店的隔壁加工在像船小屋那样的商店在眼前升起来的乌贼

鱼酱油的原材料只乌贼的内脏和盐。至,也认为那个做法简单。

kaneishi正把鱼酱油里面暗藏在的容器。上部是未过滤的酒的部分

"鱼酱油的训练在冬天的结束"开始。把乌贼的内脏和盐投入容器,搅拌,为了容器里面的盐分在气温和湿度上涨的黄金周之后之前均等地运转之后整理状态。让从那里,托付给自然的气候,发酵。春分或者秋分为中心的一个星期从第1年的进入春分(春天)有空,在东西(秋天)之间频繁地发酵,之后和气温的下降一起成熟期间进入。味道变得期间长的成熟温和。到完成,是大约1年半左右

像根本浓的酱油那样装满深的漆黑的那种液体把乌贼完整关起来了的浓的味道和独特的发酵味道是特征。好像"鱼酱油也从也能称呼为那个粗矿的强大的香味在当地感到困难"的人有不少了。

"鱼酱油的味道可能觉得我自己""egui"也。过去就这样使用鱼酱油是常有的事,认为善于的用法也在这个地区不知道。一边在家,销售鱼酱油,一边向鲜美地吃鱼酱油的食谱发送

这里→https://kaneishi.com/ishiri-resipe/

 

回家之后探求用了鱼酱油的各种各样的食谱的那时作为愉快要求不能当场吃的味道是旅途的日常习惯。"上装在生鱼片的多"。为用酱油除一点,吃的有相乘效果,依靠味道好的kaneishi的语言而访问了要在能登町的宇出津的"鱼酱油的腌碗",踢的商店。

首先因为正想像正直更多的打击的见效的碗物几种生鱼片华丽所以,并且钦佩排列的那个细致的工作。刚一,而且,对口搬运了就第2次惊奇。鱼酱油的发酵味道对高雅的芳香升华,鲜度的高的弹力给某一个生鱼片带来了雅致的风味。在单纯地一个酱油的腌,这个味道的纵深不出生吧,用失掉一点新鲜的生鱼片,不能期待与鱼酱油的相乘效果。一边让"准确对鳞介类在什么作为作为由来在乌贼有的食品正好"的kaneishi的声音在耳朵反响,一边咬住了那个味道。

鱼酱油优雅散发香味。鱼酱油的腌碗(无定性的人)

能登町不仅日本料理而且有能享受各种各样的鱼酱油料理的商店。也被说地貌特别与意大利在能登半岛相似,充分发挥那个地方的食材的魅力的意大利的名店多。在鱼酱油的也把独特的臭味用于沙司的话对几层展开料理的风味的暗藏的味道成为。不仅西红柿沙司而且足够,安排腌,要薄片冷盘,浸泡鳞介类的内脏,拥挤。能通过1盘1盘感觉到想办法鱼酱油是在存在自由地变化的调料。

日本的发酵餐界的权威,小泉武夫老师把书籍这样关于鱼酱油在"小泉教授选的食品的世界遗产"中记录下来。

-知道在暗藏的味道做这个的料理的精髓的话作为几乎全部恰好配上的神秘性的魚醤的-

鱼酱油,食材和生产方法简单。据说正因如此味道的不同根据制造者微妙地出生。对旅途的土特产买几种鱼酱油,吃,比较快乐。好像找符合自己的鱼酱油以及鱼酱油料理的旅途被作为在这里能登町的新的享受方法计算。

美国糖果画的家乡的风景

近来引人注目聚集,那个机理科学地被弄清的发酵。然而,对昔日的人们来说,从"味道变得好了虽然总觉得"不太清楚可是的偶然也近的发现开始,是积累如果"做这道工程的话,变得一样"的经验,被确立的技术。

在松波的横井商店继续做的"美国糖果"有超过500年的传统。什么曾经也被在家制造,但是技术用战争或者美国不足中断,现在每个在能登町留下来只横井商店。在长的历史中,被向地区的人作为值钱的甜味要求。继承横井商店的横井1004吉夸耀几十年的能力。

横井商店

"美国糖果的原料是米,大麦"。蒸米,换成大麦让发芽,换成粉状的"摊贩"。让能把热水和这个混合起来,一晚发酵大米的淀粉糖化的话,甜味的基做成。在约5小时变成琥珀色之前煮干做漉那个的东西的东西是美国糖果。在美国糖果的建设,温度管理最重要,但是什么因为家是经验和直觉,并且在做所以看清总是不得了。如果气候不同也热水的量以及煮干的时间变化。大米的即使为完成而顺便去也也根据水温不同。因为锅周围的石头的温度每天不同所以不得了。因为正在一个大釜煮在失败了所以的时候一切扔掉。不变得甜而变酸,可能有变得苦的事情

米较浅

独特的如果味道醇,当作料理以及糕点制作来代替砂糖使用的话,是带来客气的醇厚和甜味的美国糖果。因为本来的营养价高所以也作为病中后的保养餐视为好东西。在感冒的时候,即使要姜糖果温泉也,味道好不仅姜温泉而且。如果在makurobiotikku的身体土不二的观点站着的话,被用更对自己有切身关系的米得到甜味有魅力。

曾经祭祀的话在商店前面的在商店街排列庙会日的松波的地区砰点心以及唤醒,提供糖果的横井。现在购物的主轴在町中的超级市场移动,地区的商店减少,无庙会日而成为了。即使这样"想做美国糖果"的话现在也被地区的人要求。

"带进去把自己的地方的不能吃完的美国yakuzu米,据说想糖果做的在"。高兴在做

最后道歉因为到夜间的的话千代吉明亮地请求追加了。
家当"起来的时候,附上商店的电"。在学生以及谁通过了的时候,市镇最好亮吧。作为商店是主意

要副,副不是酱菜的蕴奥

一边是华以及相当远的存在,一边能登有那个因为有1种所以正保持用餐的微妙的平衡,在味道在意外的风味拧舌头的那样的深奥的发酵餐。是酱菜。

基本的糠(糠)腌被在酱菜,发酵食品中在能登的许多的家庭做可以说是妈妈的味道。浸泡在自己的旱田在对房子被传下来的糠地板能出产的蔬菜。虽然有了在能登町里面的饮食店吃好几次的机会可是在总是一下子通过鼻子的爽快的芳香受到打击了。和市场出售的东西,全然不同的东西。那个也应该是那样,并且,不仅蔬菜而且,因为一定在糠下是的米味道原来非常地好所以不得已。

除了在能登,浸泡蔬菜以外糠(糠)也有完整浸泡沙丁鱼以及青花鱼的东西,"不来,或者被和腌"叫。被作为天保的饥荒的时候的应急食品编织,在加贺藩的保护下,到现在为止是被继承的1种。在加佐料的糠地板完整浸泡,拥挤,除掉鱼的脑袋,鳞,内脏,对盐做粗腌了之后发酵。现在因为甚至能购买能登的超级市场所以感到高兴。把糠丢掉,切片了之后稍微烤为正确的话而忍受不住的好的香味笼罩,对相互适合性超群的1种和白色的饭和酒成为。把意大利面混合起来的味道好。

除此之外,在神秘的黑色的抽出物,乌贼的鱼酱油浸泡白萝卜以及茄子,黄瓜,拥挤的"本腌"是能登町的具有特征性的发酵餐中的一个。浸泡这个本,对陶炉多么扶起木炭,在此之上,恰到好处烧,吃。虽然不知道因为烧可是所以鱼酱油的芬芳提高理由,与其直接吃不如一直看上去好。

能登的年历和作为文化的发酵餐

日本是发酵的国家。是否有了遵守吧的意思或者从时间中间通过留下来了"不和昔日"变化的"令人怀念"的"传达从以前开始一直"的发酵餐多。

然而到如果触能登的发酵餐的话,触的程度不得不感到和那样的怀念往昔性的印象不一样的东西。发酵餐,古no人们原来想尽办法为"活下来"niumaretekitamonoda。然而无论如何认为好像是迫切感觉的话不同的要素在能登的发酵餐了。另一方面,被在近来的美食热潮,日本料理热潮中说的健康,作为fasshonaburu的发酵餐,全然也和美食学性的发酵餐不一样的水脉正流动。doshitenanodarouka。

那根细带在家庭旅店和作为澳大利亚人厨师长的本一起在俯视安静的SAZANAMI的内海的能登町矢波地区"突然"从事o的女主人,船下千香子的语言了。

矢波节

在"能登,祭一直"从昔日起在年历的核心了

在能登,只聚落数量有祭。虽然听说过能登的人的生活正以一年一回举行的祭为中心轮到可是。食品不和祭连接起来的话千香子继续请求了。

"浸泡这个在此时,有这个时期教导这个的周期,但是,对能登,四季各有特色的"是为"在祭"的时候吃味道好的东西全体的观点。为祭的美味食品,做发酵,加工贮藏食品的周期正运转。因此每个在家是传waruhinezushiya,豆或者山菜等的一年的味道好的东西,并且,在祭的时候,做的全部的自豪的料理排队

 

是那样吗?发酵餐是被以祭为舞台提炼的明显的"文化"在能登。

为让在为单纯吃,活下来或者为不剩下食材而使用出生的加工技术在根底作为好天气的场的祭更湿润准确,或者外表otanoshikutoka,各种各样的办法被这瓶酒更更做了。其结果能登的发酵餐超出单纯地一个食品的范围,对多层而言更变化了。花纹也能在工艺考虑让功能性和美术性的美融成一体的进程了。

furattosanha现在也把传到能登的传统的发酵食品四季各有特色的里面在传统的方式继续暗藏在。提供使女主人里面暗藏在的那个发酵食品在本提议的新的食谱交配的料理。也对能登的发酵文化的精华感到furattosantoiu存在了。

 

有离开能登町的夜,缘,是当地的的家,并且被请了用餐。

得到生鱼片,春菊的芝麻和睦,在那里排着酱菜,蘑菇的汤,白色的饭。那份菜单很美丽。所有的调味很高雅,并且简单。许多和1盘匹敌的鱼的种类分别的平衡很好。如果脂肪的坐的东西,浓的甜味有的东西有嚼劲嚼头是开心的东西。想办法是否有这样丰富的"味道"对生的鱼的身体感到吃惊。年轻,并且尊贵的香做了春菊,白色的饭,浓的甜味在小粒的里面堵塞了,自制的酱菜代替了。

虽然一边招待,一边正讲"什么也没有真地"可是做料理的认为也许是那个不谦逊,作为真心了。他们总是一定在这里在吃这顿美丽的饭。觉得那样了。

记:鹤泽木绵子

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